LA CHANDELEUR conseil

Pour préparer des bonnes crêpes :

La bière ? Un ingrédient régional, pas incontournable
«Mets de la bière, ça fera lever ta pâte.» Vous avez sûrement déjà entendu ce conseil culinaire. Et pourtant, la bière ne permet pas à une pâte à crêpes de lever. «Il s’agit d’une préparation liquide, la pâte à crêpe ne pousse pas comme une pâte à brioche, par exemple. L’ajout de bière est une habitude régionale, de la même façon que l’on ajoute de la fleur d’oranger dans le sud ou du beurre fondu en Bretagne», précise Gilles Isola. Mais alors, la bière n’apporte rien de plus ? «Son goût levuré peut plaire et il est vrai que la pâte sera légèrement plus alvéolée», concède-t-il. Si vous n’aimez pas la bière, vous saurez désormais que cet ingrédient est tout à faire optionnel, mais si vous l’appréciez, remplacez 25 % du lait par de la bière blonde.
Le choix des ingrédients est primordial. «Ce qui compte, ce sont d’abord les œufs, extrafrais et de la meilleure qualité possible. Vient ensuite le lait – l’idéal est qu’il soit cru ou entier -, et bien sûr le beurre». En Bretagne, le beurre est ajouté à la préparation et il est toujours demi-sel : «on compte 20 g par kilo, cela donne de la rondeur en bouche». Côté farine, on opte pour une farine pâtissière, de la T45 ou T55, parfaitement adaptée.
– entre 8 et 10 œufs pour un kilo de farine
– environ 2 litres par kilo de farine
– Pour une cuisson à la poêle, je recommande une pâte plus liquide qui « roulera » mieux et donnera une crêpe plus fine»
– Ajouter les arômes de son choix (zestes d’agrumes, eau de vie ou même caramel). «Moi, j’utilise de l’arôme de vanille»

Les ingrédients ne se mélangent pas n’importe comment
Pas question de verser tous les ingrédients dans le saladier et de les battre à tout va. Pour éviter les grumeaux et obtenir la bonne texture, on mélange 50 % de masse solide pour 50 % de masse liquide. «Je conseille de verser d’abord la farine et une pincée de sel, puis d’ajouter ensuite le poids équivalent de liquide, c’est-à-dire les œufs et le lait battus ensemble. Ensuite on amalgame sans fouetter trop énergiquement, ce qui rendrait la pâte élastique.» Une fois que la pâte est homogène (elle ressemble alors à une pâte à cake), on ajoute le reste du lait et éventuellement le beurre fondu.

Le temps de repos en question
Crêpes dorées
Faites bouillir de l’eau dans une casserole et recouvrez celle-ci avec l’assiette sur laquelle sont posées les crêpes. Elles resteront chaudes et moelleuses.

Inutile de laisser sa pâte reposer pendant des heures. «30 minutes, c’est bien». pourquoi ce temps de repos ? «Cela permet de « détendre l’élasticité » que l’on a donnée à la pâte en mélangeant le gluten contenu dans la farine»